食べるの大好き。料理はそんなに得意じゃないけど、ワインやビール片手にチャチャッとおいしいものを作りたい。そんな方に贈る『プロに教わる！おいしいの法則』。
教えてくれるのは、三軒茶屋にあるシンプルで食べ飽きない料理とナチュラルワインが人気のイタリアンレストラン「ブリッカ」の金田シェフ。
「話題の余熱パスタのことが知りたい！」とお願いしたところ、自身の著書である『ストウブ1つでもちもち余熱パスタ』のことを詳しく紹介してくれました。
人気のコラムも、今回が最終回です。
「余熱パスタ」を知っていますか？ ガス代が節約できる！使う水分も少なくてすむ！ ストウブの保温性を利用して作るパスタです。ストウブは火を止めてからもしばらくは火にかけているのと同じ状態が続くため、ガスにかける時間がいつもの半分でパスタをゆでることができる。つまり、ストウブのいいところを最大限に利用して作るのが余熱パスタなんです。ストウブのお持ちの方は作らないなんてもったいないですよ～。加えて、イタリアンシェフの僕が虜になるほど、もちもち食感も魅力です。
フランスのシェフをはじめ、料理家たちに愛されている鍋、ストウブ。見た目のかっこよさだけでなく、料理をおいしくする工夫がストウブには詰まっています。厚みのある鋳鉄製のためやや重いですが、鍋全体がゆっくりと均一に温まり、一度温まったら冷めにくい。蓋の裏側には突起がついていて（ココットの場合はピコ、ブレイザーの場合はシステマと呼びます）、加熱中に高温の蒸気を鍋の中で循環させる働きをします。とにかく丈夫で、大切に使えば長く使えるなどなど、その魅力は語りつくせないほど。まずはとにかく使って欲しい!! 使用してみたら、そのよさを実感できるハズです。
ストウブの特徴の1つがそのままオーブンに入れられること。ストウブの保温性に加え、この特徴もいかしたのが、今回紹介する「パスタグラタン」です。鍋でソースを作ってパスタをゆで、そのままオーブンでこんがりと焼く。これらのプロセスがストウブ1つできるのです。焼き上がったら、鍋ごとテーブルへ。アツアツの料理はそれだけでごちそうなので、ゲストから歓声が上がりそう!!
材料と作り方（4人分）
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スパゲッティーニ（1.6㎜） 200ｇ
生だら 3切れ
じゃがいも 3個（240ｇ）
マッシュルーム 1パック（正味130ｇ）
バター 20ｇ
塩、こしょう 各適量
牛乳 2カップ
生クリーム 1カップ
パルミジャーノ・レッジャーノ（粉末） 適量
ディル、イタリアンパセリ、オリーブ油（EX.） 各適量
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＊小さじ1＝5mL、大さじ1＝15mL、1カップ＝200mLです。
① 具材を切る
じゃがいもは皮をむいて2㎝角に切り、耐熱皿にのせ、ラップをかけて電子レンジ（500W）で5分加熱する。マッシュルームは石づきを落とし、半分に切る。たらは皮を取り除いて一口大に切り、1％の塩を振り、出てきた水分をペーパータオルで拭く。
〈おいしいの法則①〉
マッシュルームは食感を存分に味わいたいので、大きめにカット。切るものが複数ある場合は、まな板や包丁を汚さない順番に切るのが段取りよく作るコツ。途中で洗わなくてもいいからね。魚や肉は最後に切る！と覚えておこう。小さなものを切る場合は、Homelandのコンパクトサイズのまな板が便利。食材が滑りにくく、羽当たりがやわらかい。同じく小回りの利く、刃渡り12㎝のHomelandのペティーナイフとダブルで揃えるのがおすすめ！
② マッシュルームを炒める
ストウブ（ブレイザー）にバターを入れて溶かし、マッシュルームを中火で炒め、塩1つまみを振る。
〈おいしいの法則②〉
この料理はストウブで具を炒め、パスタを入れて煮て、さらにオーブンで焼く料理。ブレイザーは直径24㎝と口径が広く高さは7cmと浅いため、こんがり面が多い方がおいしいグラタンにぴったり。炒めやすいのも特徴だよ。一家に１つは欲しいアイテム!!
③ 牛乳を加える
マッシュルームに油が回ったら、牛乳、生クリームを加え、塩小さじ１と1/2、こしょう少々を振る。
〈おいしいの法則③〉
通常のグラタンはホワイトソースを作るか、炒めた具に粉をふってとろみをつける必要があるんだけど、このパスタグラタンはパスタが煮えてとろみになるので、その必要なし！
④ パスタを加える
スパゲッティーニを半分に折って加え、牛乳や生クリームに浸し、煮立ったら蓋をして弱火で2分煮る。
〈おいしいの法則④〉
ポイントは、牛乳にしっかりパスタを浸らせること。そのため、鍋にちゃんと浸かるよう、スパゲッティーニを半分に折って加えよう。
⑤ たら、じゃがいもをのせる
④のスパゲッティーニをしっかり混ぜてほぐし、たら、じゃがいもを加え、再び煮立ったら蓋をして3分ほど煮る。火を止め、5分余熱で火を通す。
〈おいしいの法則⑤〉
スパゲッティーニはよく混ぜてほぐしておかないと、パスタ同士がくっついてしまうので、2分煮たら一度よく混ぜよう。また、オーブンで焼く前までにパスタにしっかり火を通しておくことも大事。
⑥ オーブンで焼く
パルミジャーノ・レッジャーノを振り、220℃に予熱したオーブンで10分ほど焼く。仕上げにディル、イタリアンパセリを散らし、こしょう少々、オリーブ油（EX.）をかける。
〈おいしいの法則⑥〉
鍋のままオーブンへ。こんがりといい焼き色がつくまで焼こう。パルミジャーノ・レッジャーノはたっぷりかけるとおいしい。僕は大さじ8くらいかけてるよ。
まだまだ暑い日が続くけど、早く涼しくなって欲しい！
そんな願望を込めて作る、初秋の夜長のマチェドニアです。マチェドニアは、例えるならイタリア版フルーツポンチ。りんごつながりで、りんごが原料のお酒「カルバドス」を加え、りんごと相性バツグンのスパイス・シナモンを香らせ、さらにバニラをのせたところ……とってもオシャレな大人のデザートが完成しました。この秋のお店のメニューに入れちゃおうかな？
材料と作り方（4人分）
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りんご 1個
⇒1㎝角に切る
Ａ
| ミント 4枝
| レモン 輪切り1枚
| ⇒半分に切る
| シナモン 1本
| ⇒半分に折る
カルバドス 好みで（約6mL）
炭酸水 適量
バニラアイス 適量
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① フルーツをマリネする
保存瓶にりんご、Ａを入れ、シャカシャカと振って全体になじませ、15分ほどおく。
〈おいしいの法則①〉
15分ほどおくのは、りんごから果汁を引き出すため。BORMIOLI ROCCOのクアトロスタジオニー ジャーに入れて、蓋をしてしっかり振るよ。こうすると、早く味がなじむよ。
② カルバドスを入れる
①にカルバドスを加える。
〈おいしいの法則②〉
カルバドスの量はお好みで。りんごの甘酸っぱい香りが心地よい。お酒が弱い方や飲めない方には、入れずに作ってもOK。
炭酸水は、スウェーデン生まれのアールケのカーボネーターⅢを使用。これさえあれば、微炭酸～強炭酸まで、好みの炭酸水が作れます。
8月9月はまだまだ暑い……。でも、冷房をガンガンにかけた部屋で食べるアツアツのグラタンはなかなかオツなもの。冬に部屋の中を温かくしながら食べるアイスの逆バージョンです。というのは口実で、「余熱パスタ」の最終回にぜひともパスタグラタンを紹介したかったというのが本音です。だって、本当においしいから！ 鍋ごとドーンとテーブルに出せるこのパスタグラタンは、気の置けない仲間が集まったときに大活躍。クリーミーなグラタンを食べた後には、口の中をさっぱりとさせるシュワシュワと爽快なマチェドニアを！ このコントラストが、ゲストに驚きと満足感をもたらしますよ。
第8回、第9回と合わせ、「蒸し暑い夏にも食欲が増すような快活なワイン」をテーマにパスタと一緒に飲みたいワインを選んでもらいました。
「”喉が渇いたときのワイン”というネーミングのスパークリング、開けたてはプチプチと弾けて爽快な白、キュッと冷やしてもおいしいやわらかなロゼ。さわやかなハーブやスパイスを使ったエスニック料理や辛みのある料理など、夏に食べたくなる料理と相性がよい3種類。どれも、飲んでいると元気が沸いてくるようなワインです」。
「Però（ペロウ）」
三軒茶屋と下北沢にある、角打ちスタイルのワインストアです。グラスワインのメニューはなく、お店のスタツフに相談しながら飲みたいワインを選んでいきます。ワイン好きをはじめ、有名レストランのシェフもこぞって訪れる人気店。店名の「Però」はイタリア語で「しかし・だけど」の意味。イタリア人は言い訳も多いけれど、とにかく楽観的。「帰らないといけない・・・”けど”一杯飲んじゃおう」。そんな場所を作りたいと、2017年に三軒茶屋に、2022年に下北沢店にオープン。ワインのこと、ワイン周りのことを話しながら、楽しく飲みましょー。
熊本千絵（くまもと ちえ）さん
ワインストア＆ワインスタンド「Però（ペロウ）」ソムリエール。都内イタリアンレストランでサービスに従事し、2020年より「Però（ペロウ）」スタッフに。ワインは全く飲めなかったが、「飲める」「体が受け入れる」ワイン――自然な環境下で育ち、ケミカルなものに頼らず醸造したもの――との出会いからナチュラルワインの世界へ。「ワインは体に負担なく飲み進むものかどうかが大切な気がします」。
『ストウブ1つでもちもち余熱パスタ』
文化出版局刊 1760円（税込み）
金田シェフがストウブを使い、家計にもやさしいほったらかしにできるパスタレシピを紹介。パスタといえば！ の定番の味から、オリジナルのパスタ料理まで。本格的な味わいはレストランのシェフならでは。余熱パスタは独特のもちもち食感で、一度食べたらクセになる！
文化出版局Instagram／@books_bunka
金田真芳（かねだ まさよし）さん
「Bricca（ブリッカ）」＆「Però（ペロウ）」オーナー兼料理長。都内イタリアンレストラン数店に従事し、2010年三軒茶屋にイタリアンレストラン「Bricca（ブリッカ）」開店。小学校高学年のころからラーメンの味変を楽しむなど料理に興味を持ち、高校卒業後料理の道へ。「イタリアンをベースに、自分の興味に素直に、自分が食べたい作りたい料理を作っていきたい」と語る。著書に『うち飲みワインのおいしいつまみ』（Gakken）がある。
撮影／キッチンミノル、よねくらりょう（ワイン）
スタイリング／久保百合子
構成・文／飯村いずみ
アートディレクション／小橋太郎（Yep）
